Παραδοσιακά προϊόντα

1. Καρυδάκι-καρύδια

Το πιο ξακουστό γεωργικό προϊόν των Σπηλιών-Κουρδάλων, είναι τα καρύδια. Οι δυο ποταμοί της κοινότητας είναι γεμάτοι με παλιές και νέες καρυδιές. Οι κάτοικοι ξέρουν από τα πολύ παλιά χρόνια πως πρέπει να περιποιηθούν τα πανύψηλα αυτά δέντρα, για να έχουν πλούσιο και καλής ποιότητας καρπό. Πολλά καρύδια κόβονται φρέσκα τον Ιούνιο, για να γίνουν γλυκό «καρυδάκι». Το Σεπτέμβριο με τεράστιες βέργες (βάκλες) κτυπούνται οι καρυδιές, για να πέσουν και να μαζευτούν τα ώριμα, πια, καρύδια. Από αυτά αφαιρείται με μαχαίρι η πράσινη φλούδα, για να αφεθούν στη συνέχεια στον ήλιο μερικές μέρες για να στεγνώσουν. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες καρυδιών. Οι κάτοικοι ξέρουν καλά ποιες αποδίδουν καλύτερα, γι’ αυτό είναι πολύ επιλεκτικοί. Τα Σπηλιώτικα καρύδια είναι ξακουστά για το μέγεθος, την κάτασπρη «κούνα» τους και τη σπάνια γεύση τους. Το καρύδι είναι ο ξηρός καρπός που πάει πολύ με τη ζιβανία. Το πιο συνηθισμένο κεραστικό για τους άντρες, όταν επισκεφθούν κάποιο σπίτι είναι ζιβανία, καρύδια, «κιοφτέρκα» και σύκα παστά ή συκόπιττα.

2. Σουτζιούκος-κρασί-ζιβανία

Μια άλλη παμπάλαιη ενασχόληση των κατοίκων, είναι η σχετική με τ’ αμπέλια. Σ’ αυτά καλλιεργούνται οι κυπριακές ποικιλίες μαύρο, κατά κύριο λόγο, και σε πολύ λιγότερη έκταση άσπρο (σινιστέρι). Τα σταφύλια μαζεύονται τον Οκτώβρη και αμέσως αλέθονται με ειδικές χειροκίνητες μηχανές και αποθηκεύονται σε πιθάρια, τα πλείστα των οποίων είναι τουλάχιστον 100 ετών. Από τα αλεσμένα σταφύλια απομακρύνονται σημαντικές ποσότητες μούστου, από τον οποίο οι νοικοκυρές των Σπηλιών-Κουρδάλων κατασκευάζουν γνήσιο σουτζιούκο, είτε του αμυγδάλου είτε του καρυδιού. Από αυτόν επίσης κατασκευάζουν «παλουζέ» που τρώγεται αμέσως ή αποξηραίνεται για να κατασκευαστούν τα «κιοφτέρκα»

Σχεδόν αμέσως η φύση αρχίζει το έργο της που λέγεται ζύμωση, (επιστημονικά: αλκοολική ζύμωση). Το περιεχόμενο των πιθαριών αφρίζει. Οι Σπηλιώτες και Κουρδαλιώτες, ξέρουν πολύ καλά πως θα βοηθήσουν να γίνει μια τέλεια ζύμωση χωρίς να τους ξεφύγει και να γίνει ταυτόχρονα η ζύμωση του ξιδιού (επιστημονικά: οξική ζύμωση). Γι’ αυτό κάθε μέρα σχεδόν πιέζουν το περιεχόμενο του πιθαριού με ειδικά ξύλα, για ν’ αποφύγουν την ανάμειξη με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Επίσης αφαιρούν σταδιακά σημαντικό μέρος των κοτσανιών (κάρες),ώστε το κρασί να έχει μια επιθυμητή στυφάδα. Σε 15 μέρες η ζύμωση τελειώνει και το «μουστάρι» έχει γίνει κρασί. Το κρασί «κουλιάζεται», χωρίζεται δηλαδή από τα στερεά υπόλοιπα (ζίβανα) και αποθηκεύεται σε άλλα πιθάρια. Εκεί θα μείνει για άλλες 40 μέρες και περί το τέλος του Νιόβρη κατακάθονται τα στερεά και το κρασί διαυγές και ώριμο, είναι έτοιμο να συνοδεύσει τους κατοίκους στον κρύο χειμώνα που αρχίζει και να τους κρατεί μεσημέρι-βράδυ ζεστούς. Είναι ένα πλούσιο μαύρο ξηρό (στερκό) κρασί με καταπληκτική γεύση και μυρωδιά.

Τα ζίβανα θα οδηγηθούν στα καζάνια για να βγει από αυτά η ζιβανία. Η Σπηλιώτικη ζιβανία είναι συνήθως 22 «γράδων», έχει δηλαδή 48% περιεκτικότητα σε οινόπνευμα. Έχει σπουδαία μυρωδιά και γεύση και είναι απαλλαγμένη από το ξυλόπνευμα (μεθυλική αλκοόλη), γιατί τα πιο πολλά κοτσάνια αφαιρούνται κατά τη ζύμωση, αλλά και γιατί η πρώτη μπουκάλα της ζιβανίας που τρέχει από το καζάνι απομακρύνεται, γιατί σ’ αυτήν περιέχεται συνήθως το επικίνδυνο ξυλόπνευμα.

3. Σύκα παστά-συκόπιττα

Απαραίτητα δέντρα που συνοδεύουν τα αμπέλια είναι οι «αθασιές» (αμυγδαλιές) και οι συκιές. Μεγάλο μέρος των αμυγδάλων, χρησιμοποιείται για να γίνουν οι κούννες του σουτζιούκκου. Οι συκιές των αμπελιών παράγουν τα σύκα τα «αμπελίσιμα» (ντελούνικα), που είναι μικρά σε μέγεθος αλλά πολύ γλυκά και δεν επηρεάζονται από τη μεσογειακή μύγα. Τα σύκα αυτά αφήνονται συνήθως να ψηθούν καλά και να πέσουν μόνα τους από τη συκιά. Στη συνέχεια απλώνονται στον ήλιο και μετά ρίπτονται σε ζεματιστό νερό που περιέχει «αλουσίβα», φύλλα δάφνης και άλλα φυσικά αρώματα. Αμέσως σχεδόν, βγαίνουν από το νερό και αφού αφεθούν να στεγνώσουν πασπαλίζονται με αλεύρι. Έτσι γίνονται τα περίφημα Σπηλιώτικα παστά σύκα. Μέρος των σύκων αυτών αλέθεται αναμειγνύεται με γλυκάνισσο, μαραθόσπορο και «κούννες» καρυδιού. Στη συνέχεια το μείγμα ραντίζεται με γνήσιο Σπηλιώτικο ροδόσταγμα. Με το μείγμα αυτό οι νοικοκυρές φτιάχνουν τις ξακουστές συκόπιττες των Σπηλιών, που έχουν σχήμα μικρού ψωμιού. Είναι ένα απολαυστικό και πολύ θερμαντικό φυσικό γλύκισμα που δε χαλά.

4. Ροδόσταγμα

Τα Σπήλια-Κούρδαλι ευωδιάζουν κυριολεκτικά κάθε Μάη. Πολλά σπίτια και περιβόλια είναι ζωσμένα γύρω-γύρω με ένα τεράστιο κατακόκκινο τριανταφυλλένιο στεφάνι που μοσκοβολά. Πρωί-πρωί οι νοικοκυρές μαζεύουν με ειδικά εργαλεία τα τριαντάφυλλα και γεμίζουν τα καλάθια τους. Τα τριαντάφυλλα μπαίνουν στη συνέχεια σε ειδικό μικρό καζάνι, το λαμπίκο, από τον οποίο με μαεστρία οι νοικοκοιρές φτιάχνουν το γνήσιο Σπηλιώτικο ροδόσταγμα. Στα καφενεία του χωριού σερβίρεται πολύ το καλοκαίρι το δροσερότατο μαχαλεπί με ροδόσταγμα. Είναι μια απόλαυση!

5. Άλλα γεωργικά προϊόντα

Τα Σπήλια-Κούρδαλι, λόγω του δροσερού τους κλίματος και της ποιότητας του νερού και του εδάφους, παράγουν ξεχωριστής γεύσης φρούτα και φθαρτά. Από τα φρούτα ιδιαίτερη θέση κατέχουν τα κεράσια, ροδάκινα, χρυσόμηλα, μήλα, κυδώνια κ.α. Από τα λαχανικά πιο ξακουστό είναι το φασολάκι (πιτσιλλίσιμο), οι ντομάτες, πατάτες κ.α.

Ανδρέας Χρυσάνθου
11/05/04